Pierogi z kapustą i grzybami to tradycyjne danie wigilijne podawane w każdym regionie Polski. Pierogi z kapustą i grzybami smakują zarówno z czerwonym barszczem, jak i zupą grzybową.
Składniki na ciasto:
4 szklanki mąki
2 jajka
szczypta soli
1-2 szklanki ciepłej wody
Składniki na farsz:
1 kg kiszonej kapusty
20 dag suszonych borowików
2 cebule
1 marchewka
1 pietruszka
Sól i pieprz do smaku
Suszone grzyby dokładnie opłukać, zalać wodą i zostawić do namoczenia na kilka godzin (najlepiej na całą noc). Następnego dnia grzyby zagotować w wodzie, w której się moczyły, dodać marchew, pietruszkę i gotować do miękkości. Pod koniec gotowania doprawić grzyby solą i odrobiną pieprzu. Ugotowane grzyby dokładnie odcedzić, a wywar zachować.
Kapustę kiszoną, jeśli jest bardzo kwaśna, przepłukać. Następnie drobno kroimy kapustę i gotujemy z wywarem z grzybów do miękkości, dodajac do kapusty parę ziaren ziela angielskiego i liść laurowy. Jeśli kapusta jest już miękka, a został w niej płyn, też należy ją dokładnie odcedzić.
Wszystkie składniki farszu, czyli grzyby z jarzynami i kapustę, drobno poszatkować lub przepuścić przez maszynkę z dużymi oczkami.
2 cebule zeszklić, ale nie rumienić i dodać do pozostałego farszu. Całość bardzo dokładnie wymieszać i doprawić do smaku solą i pieprzem.
Ciasto wyrabiać stopniowo, dodając ciepłą wodę, aż będzie miękkie i elastyczne. Może to zająć nawet 15 minut.
Wyrobione ciasto na pierogi przykryć ściereczką (żeby nie wyschło) i odstawić na chwilę by odpoczęło.
Ciasto podzielić na dwie porcje (drugą, z której nie korzystamy, ponownie przykryć ściereczką) i rozwałkować na grubość 3-4 mm.
Szklanką lub kieliszkiem (kieliszek ma dobrą wielkość do uszek) wycinamy krążki z ciasta. Przed nałożeniem farszu dobrze jest trochę rozciągnąć ciasto w dłoniach. Nakładamy łyżką farsz na środek i delikatnie, by nie porwać ciasta, sklejamy pierogi (pamiętajmy, by nie zostało w nich powietrze, ponieważ wtedy w trakcie gotowania pierogi będą pękały). Sklejając pierogi z kapustą i grzybami formujemy brzegi w falbanki lub na płasko i odciskamy drobny wzorek końcówką widelca.
Gotowe pierogi przykrywamy ściereczką by nie wyschły.
Pierogi z kapustą i grzybami gotujemy w osolonym wrzątku, który powinien „mrugać”, nie intensywnie bulgotać.
Pierogi gotujemy ok. 2 minut od wypłynięcia na powierzchnię. Sprawdzajmy jednak czy są miękkie, żeby nie dopuścić do rozgotowania.
Odsączone na łyżce cedzakowej pierogi, jeśli ich od razu nie podajemy, układamy na półmiskach tak, by się nie posklejały. Można je delikatnie skropić oliwą.
Tak przygotowane pierogi z kapustą i grzybami podajemy z czystym, czerwonym barszczem lub zupą grzybową. Pyszne są również same. Małe pierożki z kapustą, wycinane kieliszkiem, zwijamy w uszka (ciasto składamy na pół jak pierogi, zlepiamy, owijamy dookoła palca i sklejamy rogi) i wkładamy do czarki z barszczem czerwonym lub grzybowym. Innym sposobem podania pierogów z kapustą i grzybami podczas Wigilii jest ich lekkie podsmażenie na patelni. Są wtedy przyjemnie chrupiące. Jeśli pierogi przygotowujemy wcześniej, z myślą o zamrożeniu, wtedy surowe pierogi ułóżmy na płasko tak, by się wzajemnie nie dotykały, a każdą warstwę przełóżmy papierem do pieczenia. Pierogów nie rozmrażamy przed gotowaniem! Bezpośrednio przed podaniem wrzucamy delikatnie zamrożone pierogi do garnka z osolonym wrzątkiem i gotujemy. Potrwa to nieco dłużej niż w przypadku pierogów świeżych, także sprawdzajmy na bieżąco, by nie dopuścić do ich rozgotowania.
